Les pièces moins connues du boeuf

Le saviez-vous ? On compte sur un boeuf plus de 30 morceaux différents !

Et pourtant, si vous demandez à une personne de votre entourage de vous en citer un, il y a deux chances sur trois que cette personne vous cite l'entrecôte ou la bavette. Mais alors quid de ces morceaux tristement délaissés par les français et pourquoi ?

Tout d'abord il est important de noter que chaque morceau est unique et se distingue par sa texture, son goût et sa quantité de gras, variables qui dépendent de sa localisation sur la carcasse de l'animal.

Pour vous éclaircir un peu vous trouverez un schéma de la constitution d’un bœuf charolais (crédit "L'institut Charolais").

On sépare d'un côté les pièces à faire griller et de l'autre, les pièces à faire mijoter.

Pour les pièces à griller, c'est avant tout la tendreté et "l'intensité du goût" que l'on recherche. Ce sont les pièces les plus prisées, qui font généralement partie de l’arrière train de l'animal. A travers le succès de l'entrecôte et du faux-filet, spécialement fondants, on peut cerner notre attirance marquée pour les morceaux tendres, étrange paradoxe si l'on part du principe que le plaisir de manger de la viande réside dans la mastication...

Considérons maintenant les pièces à mijoter. Puisque ces pièces sont destinées à être cuites longuement et lentement, il est alors important de s'intéresser à la quantité de gras, observable à l'oeil nu, qui se trouve sur la viande. Certes faire mijoter, braiser, ou encore bouillir sont des modes de cuisson qui demandent plus de temps qu'un simple passage sur la poêle, mais ce sont pourtant les meilleurs méthodes pour faire ressortir l'identité de l'animal.
Si c'est donc le moelleux et la saveur que vous recherchez, tournez-vous plutôt vers un paleron ou un collier.

Aujourd'hui, les français prennent de moins en moins le temps de cuisiner et préfèrent cuire leur steak très rapidement à la poêle, se détournant ainsi de morceaux savoureux tels le gîte ou la joue, pourtant emblématique de la gastronomie française.

Ainsi, pour sélectionner au mieux votre viande chez le boucher, je n'ai qu'un conseil à vous donner : ne vous jetez pas sur la bavette d'Aloyau, il est avant tout important de savoir ce que vous recherchez, et surtout d'être à l'écoute de la personne en face de vous, elle saura mieux que quiconque quel morceau fera le plus plaisir à vos papilles.

Les pièces moins connues du boeuf