Les secrets techniques de l’affinage et de la maturation

Un article avait déjà été écrit au sujet de la maturation de la viande. C’est une étape primordiale pour le développement du goût et de la tendreté de la viande. Abordons-la d’une manière plus technique.

Deux procédés interviennent lors du processus de maturation : la lipolyse et la protéolyse.
La lipolyse est une dégradation des lipides de la viande qui permet la formation d’un goût plus prononcé. Elle dépend en grande partie de la quantité et de la composition des gras intramusculaires présents dans la viande qui forment ce qu’on appelle le persillé. Elle joue donc un rôle primordial dans le développement de la flaveur de la viande.

La protéolyse est la séparation (l’hydrolyse) des protéines sous l’action des enzymes. Les protéines du muscle vont donc être fractionnées ce qui permettra d’attendrir le muscle. Le goût va donc en être modifié mais c’est principalement la tendreté du muscle qui va être affectée par la protéolyse.

Pour que la maturation soit effective et l’affinage parfait, des conditions de température et d’humidité sont à respecter. Ne laisser pas murir votre viande dans votre cave, on parlera alors de rancissement (oxydation des lipides) et de développement de germes mais en aucun cas de maturation ;)

Nos viandes sont maturées à mesure, prêts à en faire l’expérience ici ?

Les secrets techniques de l’affinage et de la maturation