La maturation de la viande

La maturation de la viande est une étape peu connue du grand public mais obligée pour développer toutes les saveurs d’une viande. Elle n’a pas grand intérêt sur des viandes jeunes (veau ou agneau) mais en a sur des viandes plus gouteuses comme le bœuf.

La période de maturation est une période où la viande, pas encore découpée, mûrit. Elle va devenir plus persillée, plus tendre et plus moelleuse. Quand la viande vieillit, la maturation permet aux fibres musculaires de se détendre et aux enzymes de les décomposer. La viande va alors devenir beaucoup plus tendre et la saveur va se développer d’une façon beaucoup plus intense.
Et oui, l’élevage ne fait pas tout : la maturation et la découpe jouent pour beaucoup dans la qualité gustative de chaque morceau de viande. C’est un peu comme un bon vin en fait : le raisin et la terre ne font pas la bouteille. Si cela vous surprend tant que ça, pensez aux jambons et saucissons qui vieillissent plusieurs mois.

Certains bouchers proposent même des viandes qui ont muris pendant 1 an ! Mais le prix sont loin d’être donnés : autour de 200 euros le kilo. Cela s’explique en grande partie par le fait que la viande perd près de 1% de son poids chaque jour de maturation. Le Label Rouge demande un minimum de 10 jours de maturation. Nous avons fait le choix d’une période plus importante de 3 semaines pour donner encore plus de saveur à la viande et développer chez elle des arômes incomparables.

Alors, tenté par une expérience de saveurs intenses ?
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La maturation de la viande